カヌレ・ド・ボルドーCanelés de Bordeaux

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今日はカヌレです。カヌレは赤ワインで有名なボルドー地方の修道院で作られていた伝統菓子です。日本でも一時大流行しましたね。

カヌレとはうね模様のことです。小さな王冠型で、外皮は焦げ茶色でカリッとし、中は卵色でねちっとした食感が特徴。バニラ風味のクレープ生地をカヌレ型に流して、高温で焼き上げます。

1789年のフランス革命で修道女達が追われ、誰も作る人がいなくなりましたが、1830年頃再び作られるようになったそうです。当時のカヌレは小麦粉の代わりにとうもろこしの粉が使われ、型は青銅製で蒸し焼きしたらしいです。現在の銅製の型を使い始めたのはそれ以降で、職人達の提案だったといいます。ボルドーにはカヌレ協会があり、この伝統のお菓子を守り続けています。カヌレの原形はイギリスのマフィンだという説もあります。

私が訪れたのは「Antoine:アントワーヌ」というカヌレ・ド・ボルドーが一番おいしいと言われている店です。焼き立てを試食させてもらったら、まさに外はパリっ、中はしっとり。焼き立てはとてもおいしい。今まで地方をまわってきたが、地方菓子は作り立てを味わうことのできた所のものが最もおいしいと感じるようです。職人さんの気持ちもダイレクトに伝わるからでしょうか。

●材料:
牛乳       1000ml
砂糖        500g
薄力粉       250g
卵黄          6個
全卵          1個
バター        50g
ラム         10ml
(バニラ好みで適量)

●作り方:
①砂糖と薄力粉を合わせる。
②卵黄、全卵を合わせる。
③85℃に温めた牛乳を加える。
④溶かして粗熱をとったバターを加え、冷蔵庫で生地を一晩休ませる。
⑤焼成前に、香りづけのラムを加え、蜜ろう(みつばちの巣の主成分、なければバターでもよい)を塗った型に流して、220℃のオーブンで45分から1時間焼成する。

ワインを清澄化するために卵白を使うので、残った卵黄をカヌレにしたとかしないとかいう話もあります。
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by courgette | 2006-11-16 16:14 | アキテーヌ
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